食品殺菌就是以食品原料,、加工品為對象,，通過對引起食品變質(zhì)的主要因素—微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化,，有效延長食品的保質(zhì)期,，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒,。

1,、食品殺菌食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決,，即使種類多而雜,，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染,。食品安全（food safety）指食品無毒,、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,，對人體健康不造成任何急性,、亞急性或者慢性危害,。 

高溫殺菌時(shí)最常用的殺菌技術(shù)。

2,、外界污染外界污染食品在加工過程中受到除自身原料,、半成品以外的微生物污染，如水中細(xì)菌污染,，空氣中細(xì)菌二次污染,，員工手部、設(shè)備,、容器,、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染,，包裝材料被污染等,。

3、包裝材料的不同,，將決定選擇什么結(jié)構(gòu)形式的殺菌釜,。因?yàn)閷τ诓煌陌b材料，為使其獲得較好的加熱環(huán)境,，所以有了不同加熱形式結(jié)構(gòu)的殺菌釜（蒸汽式,、淋水式、水浴式,、蒸汽加風(fēng)式等）,；
4、包裝材料中內(nèi)容物的不同 ,，將決定殺菌工藝（升溫,、保溫、降溫,，以及對應(yīng)各個(gè)殺菌階段的壓力的變化）的制訂和在殺菌過程中為適應(yīng)處置被殺菌物料狀態(tài)的殺菌釜結(jié)構(gòu)（靜置,、回轉(zhuǎn)、搖動(dòng)等）,。