首先我們要知道商業(yè)無(wú)菌是指什么

商業(yè)無(wú)菌是指：罐頭食品經(jīng)適度的熱殺菌以后,，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,。在通常的商品流通及貯藏過(guò)程中,，這些殘留微生物或芽孢不能生長(zhǎng)繁殖，不會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)或因致病菌的毒素產(chǎn)生而影響人體健康,。      

商業(yè)無(wú)菌是罐頭工藝的微生物檢驗(yàn)指標(biāo),，食用微生物不合格的食品會(huì)給人體健康帶來(lái)影響。商業(yè)無(wú)菌不合格的主要原因是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)造成產(chǎn)品污染（食品或包裝污染）或滅菌的溫度和時(shí)間未達(dá)到生產(chǎn)工藝要求,。

罐頭經(jīng)過(guò)熱處理后,，仍可能存在少量的耐熱芽孢，但它們經(jīng)熱處理后,，在貯存過(guò)程中不能正常繁殖,。這也就是說(shuō)，商業(yè)無(wú)菌指的是無(wú)病原菌,、產(chǎn)毒菌,，并且在保質(zhì)期內(nèi)食品不敗壞，這本身不同于醫(yī)學(xué)上的消毒,，這里就提到一個(gè)殺菌的概念,。

殺菌在食品加工過(guò)程中通過(guò)各種方法殺滅食品中所污染的有害微生物的過(guò)程，叫殺菌,。殺菌后,，食品處于商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。而罐頭食品普遍使用的殺菌方式就是高溫殺菌,，現(xiàn)在各大企業(yè)越來(lái)越重視對(duì)殺菌設(shè)備的選擇,，如：使用專業(yè)的高溫殺菌釜?dú)⒕Ｊ褂酶邷貧⒕獨(dú)⒕?，不使用添加劑也可以?chǔ)存一到三年甚至更長(zhǎng)時(shí)間,，并且殺菌更徹底，不會(huì)影響食品的口感和包裝的美觀性。